Gluten, czym jest, gdzie występuje oraz czy należy się go bać

Mieszkanie w dużych miastach daje szanse na doświadczenie różnych, nowych trenów w żywieniu. Często rozpoczęcie studiów wiąże się ze zmianą zwyczajów żywieniowych i możliwością sprawdzenia najróżniejszych, aktualnych trendów, które nie zawsze wiążą się z korzyściami zdrowotnymi.

Ostatnio modne stają się produkty bezglutenowe, a dieta bezglutenowa należy do często stosowanych modeli żywienia mających na celu poprawę samopoczucia oraz redukcję masy ciała. Należy wyjaśnić, że dieta bezglutenowa zaliczana jest do diet eliminacyjnych i jest dedykowana osobom z rozpoznaniem celiakii, alergii na gluten, nietolerancji glutenu oraz choroby Dudringa (skórna odmiana choroby trzewnej).

Czym jest gluten?

Gluten jest kompleksem białek, gliadynowych i gluteinowych, które po dodaniu wody tworzą spoisty koloid, połączony wiązaniami dwusiarczkowymi. Gluten można łatwo wyodrębnić z ciasta przez wymycie skrobi i innych składników rozpuszczalnych w wodzie. Gluten surowy charakteryzuje się dużą spoistością, sprężystością i rozciągliwością, i oprócz białka zawiera lipidy czy składniki mineralne. Wykazuje wysoką zdolność hydratacyjną i odpowiada za nadanie i utrzymanie struktury ciasta. Jakość glutenu zależy zarówno od zboża, od procesu wyrabiania ciasta, a także dodanych do ciasta składników.

Podstawowe białko glutenowe w zależności od rodzaju zboża nosi różne nazwy: gliadyna zawarta jest w pszenicy, sekalina w życie czy hordeina w jęczmieniu. Zawarta w owsie awenina nie wywołuje reakcji immunologicznej. Jednak ze względu na mocne zanieczyszczenia owsa innymi zbożami (na etapie siewu, zbioru, transportu itp.) zaleca się jego eliminację z diety osób z celiakią. Warunkowo można spożywać certyfikowany, bezglutenowy owies produkowany bez kontaktu ze zbożami glutenowymi pochodzący z Finlandii. Wbrew pojawiającym się przekonaniom starsze odmiany zbóż nie różniły się składem pod względem zawartości białka, gdyż znacznie istotniejsza była zawartość skrobi i wielkość plonów.

Gdzie można znaleźć gluten?

Do produktów naturalnie bezglutenowych należą; kukurydza, ryż, ziemniaki, soja, proso, gryka, tapioka, amarantus, maniok, soczewica, fasola, sorgo, orzechy, mięso, warzywa i owoce. Za bezglutenowe uznaje się także produkty przetworzone, gdy zawartość glutenu w nich wynosi nie więcej niż 20 mg/ kg produktu.

Ponadto, konieczne jest dokładne czytanie etykiety  z opisem składu surowcowego produktu, gdyż dodatki użyte w procesie produkcji żywności pozornie bezglutenowej mogą uczynić produkt końcowy jako zawierający gluten. Do tych produktów możemy zaliczyć: parówki, konserwy, paczkowane mięso mielone, jogurty, napoje mleczne, majonez, margaryny, płatki kukurydziane, galaretki, żelki, guma do żucia, suszone owoce, kisiele, budynie, napoje kawowe typu 2w1, mieszanki przypraw, kostki bulionowe, zupy typu instant, posypki, dekoracje do ciast.

Należy pamiętać, że gluten ma zastosowanie nie tylko w przemyśle piekarniczym. Jego właściwości (sprężystość, elastyczność, kleistość, ciągliwość) sprawiają, że jest używany jako zagęstnik, nośnik smaku lub aromatu wykorzystywany w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym oraz kosmetycznym. Dla chorych, stosujących dietę bezglutenową zabronione jest przyjmowanie tradycyjnego opłatka komunijnego, gdyż zawiera on około 25 mg glutenu. Osoby chore mogą przyjmować specjalne bezglutenowe komunikaty. Zrzeszenie Europejskich Stowarzyszeń Osób z Celiakią wydało oświadczenie, że wszystkie leki (nie zawiera informacji odnośnie suplementów diety) dostępne na obszarze UE są bezpieczne dla osób z celiakią.  Wyjątek dotyczy chorych, ze szczególną nadwrażliwością na gluten.

Eliminacja wielu produktów zbożowych sprawia, że dieta bezglutenowa cechuje się mniejszym udziałem błonnika, witamin z grupy B oraz składników mineralnych (Mg, Fe, Zn, Cu, Se) w porównaniu z dietą tradycyjną. Z tego względu osobom wymagającym realizacji diety bezglutenowej  zaleca się korzystanie z pomocy dietetyka w komponowaniu pełnowartościowych, zbilansowanych jadłospisów uwzględniających asortyment nieustannie poszerzanych nowych produktów bezglutenowych na rynku spożywczym.

Osoby stosujące dietę bezglutenową ze wskazań leczniczych muszą rygorystycznie przestrzegać jej wytycznych. Natomiast realizowanie omawianej diety z innych powodów (modnego trendu żywieniowego u osób zdrowych) nie ma medycznego uzasadnienia. Eliminowanie z jadłospisu jedynie pieczywa, makaronu, kasz i płatków zbożowych nie oznacza że stosujemy dietę bezglutenową, gdyż w menu często znajdują się produkty zawierające gluten. Obserwacje naukowe dowodzą, że stosowanie (przez osoby nie chorujące na celiakię) diety pozbawionej pełnoziarnistych produktów zbożowych stanowi ryzyko rozwoju chorób sercowo- naczyniowych oraz cukrzycy typu II.

Bibliografia

1. Konińska, A. Marczewska,P. Sabak-Huziori, M. Źródlak: Celiakia i dieta bezglutenowa. Praktyczny Poradnik. Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowejwww.celiakia.pl, Wydanie III Warszawa 2018
2. Michałowska, K. Pastusiak, P. Bogdański; Kontrowersje wokół glutenu. Wybrane problemy kliniczne, Via medica 2017.
3. Rybicka, A. Gliszczyńska-Świgło; Niedobory składników odżywczych w diecie bezglutenowej. Probl hig Epidemiol, 2016.
4. Kasarda, D. D. (2013). Can an increase in celiac disease be attributed to an increase in the gluten content of wheat as a consequence of wheat breeding?. Journal of agricultural and food chemistry, 61(6), 1155-1159.
5. Gawęcki, J., Kawka, A., Kędzior, Z., Korczak, J., Piasecka-Kwiatkowska, D., Pikul, J., ... & Stasińska, B. (2016). Białka w żywności i żywieniu. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego.
6. Bailey, C. H. (1944). The constituents of wheat and wheat products. The constituents of wheat and wheat products.

O autorce

Dr Agata Skop-Lewandowska - od 15 lat pracownik naukowo- dydaktyczny w Zakładzie Higieny i Dietetyki UJ CM. Zainteresowania naukowe skupiają się wokół problematyki żywienia człowieka zdrowego i chorego, ze szczególnym naciskiem na problematykę odżywiana populacji osób starszych.